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友情提示：阅读本文前，请确保手边有充足的食物，碳水最佳
五谷不识，六畜不分。
小时候被家长用这句话损过的请举手。
所谓五谷，古代指稻、黍、稷、麦、菽五种谷物。
其中有个生僻字，大家未必都会念，我给大家注好音了。
稻、黍、稷、麦（mai）、菽。
今天的主角，就是麦。
从我记事起，就时常听到“麦子的起源是狗尾巴草”的民间传说。
虽然狗尾巴草和小麦同属禾本科，但是这两种植物分属于不同的属，本质相去甚远。
人类最早驯化小麦的地方，在地中海东岸，以色列和巴勒斯坦交界处。
时至今日，那里依然生长着所有麦类的祖先——
野生二粒小麦。
当地村民对待麦子的态度，也非常原始与古朴。
他们不等麦子成熟，就提前进行收割。
点燃枯朽的麦皮，架好镂空的铁网，铺上尚且青涩的小麦。
这是对青麦的初步加工，也是对“煮豆燃豆萁”的西式演绎。
汁水丰沛的麦粒，非但不会被付之一炬，反而染上了烟熏的气息。
揉搓焦脆的谷壳，谷粒滚滚而下，得到带着焦香的麦粒。
——翡麦。
如此高级的谐音梗，王建国来了都得犹豫扣不扣钱。
和原始粗糙的处理手法相比，烹饪翡麦的方式更加天马行空。
洋葱辣椒来打底，香料中和烟火气；
翡麦弹、韧的外表下，包裹着丰富的汤汁，在口中爆开。
颗颗分明，却又浑然一体。
有时作为点缀的鸡肉，也会被当做华丽的容器。
将翡麦和油脂丰富的羊肉，一同塞进煮好的整鸡。
烤箱里千锤百炼，造就非凡的滋味。
浸透了羊肉和鸡肉的油脂，翡麦变得油润而绵软。
二粒小麦的后辈们，在世界各地，以各种各样的形态，为数十亿人提供着美味。
其中最为普及的，当属麦磨成的面粉。
对面粉的使用，在世界各地开花，并演变出了不同的方向。
中国澳门。
以碳酸盐为主要成分的碱水，构建起面团强健的骨架；
鸡蛋和鸭蛋，为面团提供了劲道的口感，和别样的风味。
岁月包浆的粗壮竹竿，一头用皮带固定，另一头高高翘起。
师傅用全身重量，和竹竿协同作战，对面团进行3000次的碾压。
——竹升面。
浙江杭州，富阳区。
清水冲刷掉面团里的淀粉，只留下坚韧“骨架”。
这种麸质有个耳熟能详的名字
——面筋。
这是传承千年的秘密，没有科技与狠活，只有麦胶蛋白和麦谷蛋白提供的弹韧口感。
相比于街边常见的烤面筋，当地人的烹饪手法更具特色。
以猪肉为主料，胡萝卜和野笋干提供口感；
小米辣、榨菜和韭菜提供风味。
极具弹性的面筋，将这些馅料牢牢包裹，即便在滚烫的热油里，也不用担心破损。
初次触碰的脆，然后是面筋特有的弹，馅料的鲜香在最后释放。
被富阳人弃之不用的淀粉，在这里被视若瑰宝，并有了另一个名字
——澄面。
隔水加热，再用沸水和面，原本松散滑腻的淀粉仿佛从灰烬中重生。
面团粉嫩洁白。
一拍、一按。
一压、一碾。
被旺火蒸熟后，呈现出晶莹剔透的状态，
因此用澄面制作的点心，都以“水晶”为名。
劳动人民对麦子的想象力，显然不止于此。
很多时候，它未必是餐桌上的主角，却起着画龙点睛的奇效。
紫苏叶清香，包裹着甘甜鲜美的海胆。
在面粉和鸡蛋打成的糊中走上一圈，下油锅炸至金黄。
蔬菜挂薄糊，保留食材的新鲜口感；
肉类挂厚糊，食材本身的脂肪丰腴，水分被面糊牢牢锁住。
这是天妇罗酥脆的秘密。
例如鳗鱼，鱼皮焦香，鱼肉鲜嫩，一条鳗鱼，两种口感。
在麦类大家族中，除了大麦和小麦，还有一种植物占据了一方人的餐桌。
莜麦。
山西朔州。
这里的土地碱性大，寻常作物难以存活。
莜麦是为数不多，能够适应这种恶劣条件的谷物之一。
经过三个月的成长，莜麦就完全成熟。
但是距离端上餐桌，还需经过三次高温。
一熟炒麦——大火翻炒，防止油脂溢散；
二熟烫面——莜面难成团，需要用滚水烫熟；
三熟定型——或蒸或煮，莜面散发出坚果般的香气。
莜面墩墩、莜面窝窝、莜面馀馀、莜面钝钝……
这些以莜面为前缀，叠词作名字的主食，填饱了山西人的胃肠。
好吃不过饺子，麦子提供了柔韧的口感，和容纳一切的包容。
中国内蒙古的羊排饺子，皮薄馅大，汁水丰盈；
土耳其的饺子，两厘米见方的小块儿面皮上，点缀牛肉馅和洋葱。
细心地捏成四方聚合形状，和土耳其在东西方交界点的特质不谋而合。
意大利的饺子，注重口感的浓郁。
一整块面皮，包裹浸透了菠菜汁的奶酪。
花边滚刀切割出一个个方形扁食，这种枕头形状的“饺子”，是意大利北部餐桌上常见的主食。
“一张面皮包裹世间万物，将迥异的味道收藏进相似的皮囊，也牵连起遥遥相望的历史。”
当然了，最好的麦子，未必非得是谷物的形状。
在甘蔗普及之前，谷物是糖分最稳定的来源。
江西抚州。
将发芽的大麦，用石臼捣成糊状，和蒸熟的其他谷物在锅里汇合。
发芽大麦的淀粉酶，水解了谷物中的淀粉，留下孕育饴糖的“羊水”。
大火炖煮，水分蒸发，留下焦褐色的粘稠液体
——麦芽糖。
藕丝糖，形如藕断丝连，入口即化。
除开本身的食用价值，麦芽糖还在遥远的广东大放异彩。
浇淋在叉烧肉上，甜度柔和，另增诱人的光泽；
当麦芽糖和其他调味料一起，配置成“糖皮水”，便能在肉皮上产生化腐朽为神奇的化学反应。
如果糖是麦子的升华，那么另一种产物则是时间的沉淀。
几千年前，野果和动物奶的意外结合、自然发酵，形成了一种令人兴奋与困倦交织、热血沸腾直欲释放的神秘液体。
用人话说，就是酒。
自从人类意外尝到这种陶醉的滋味，就再也难以忘怀。
直到后来有了农业，富余的粮食，与发酵技术碰撞。
几乎出现在全球所有文明中，都能发现酿酒术的踪迹，做法也都大同小异。
谷物和水、密封的环境、适宜的温度加上时间的魔力。
在微生物的作用下，糖化和发酵相继发生，淀粉分解，产生乙醇。
中国西藏日喀则，甘孜村。
这里的青稞酒甘甜柔和，清冽微酸。
英国，苏格兰。
威士忌琥珀色的酒液，入口是焦糖、烟熏、橡木和肉桂混合的浓烈。
他们的共通之处，在于谷物的醇香。
面的踏实、糖的甘甜、酒的香醇。
“人生海海，麦浪翻滚。”
这就是麦的故事，也是我们的故事。
以上内容，出自陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》第四季。
第一季，是《舌尖上的中国》真正的精神续作；
第二季，用武侠的方式，书写华夏美食的锦绣篇章；
第三季，从海洋与海鲜入手，捕捉海中鲜物的独特节拍与极致美味；
第四季，选择从“谷物”的视角，重新审视这颗美味星球。
从《早餐中国》 《人生一串》 等诸多美食纪录片中脱颖而出，《风味人间》靠的是什么？
是别具一格的拍摄手法：
显微摄影，记录下食材内部“分子级”的化学变化；
高速摄影，捕捉食材升华的短暂瞬间。
是金句频出的顶级文案：
文字与美食，相得益彰。
一个说进心里，一个吃进胃里。
但更多的，是美食背后的故事与人情。
导演陈晓卿曾说过：不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化。
《风味人间》应该拆开解读：
一是“风味”。
记录美食从采集到制作的全过程；
二是“人间”。
记录风味背后的人和故事。
例如第四季的主题谷物，它在提供能量的同时，也在那些平淡日子，装点幸福和甜蜜。
寸土寸金的澳门，保留着制作竹升面的场所，而非拿来扩张门面。
这是澳门为数不多，留存至今的老手艺，也是家族代代相传的绝活。
三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。
作为最能提供饱腹感的谷物，莜麦一直伴着一代又一代人远行的脚步。
巴以冲突不断，战火摧毁着当地人赖以生存的家园。
但是当火燎青麦的时节来到，空气中弥漫的麦香，是超越了国家和信仰的共同回忆。
属于美食的文化，就藏在一日三餐里，安顿于人间烟火中。
今天就说到这里，如果你喜欢这部纪录片，不妨点赞关注转发。
也去馋一馋你的朋友们~
拜了个拜！
本文图片来自网络
编辑：大力
空巷寂寥美食就像Jazz，是在既定规则里即兴演绎的艺术。它是科学与艺术的结合。对于食材与步骤，它是固定的；对于用量和火候，它却是随机的。正是这种规则外的变通，让烹饪变成一门可以展现风格的手艺，就像艺术那样。美食就像Jazz，每一次烹饪都是新的，在当下凝结永恒。
美食赋予了人类享受美味的机会，烹饪则赋予人类创造美食的可能。如果说，艺术有着极高的门槛，既是天赋也是勤奋的结晶；那么制作美食，则给予了每个人成为艺术家的机遇。这是每个人只要尝试，就能拥有的荣光。在制作美食的过程，他们和艺术家一样，将触摸到灵晕。
做出美食的人，都是生活的艺术家。有别于作为特定身份的艺术家，普通人通过制作美食也能“成圣”。就像Jazz大师一样，热爱烹饪的人在日常的生活里演绎出个体生命的精彩。他不仅在制作美食的过程中享受到创造的乐趣，同样也在享受美食的过程中再次体悟到生命的美好。
就像《孤独的美食家》中说的那样，“不被时间和社会所束缚，幸福地填饱肚子的时候…… 谁也不打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，这种行为才是平等地赋予现代人的最高治愈。”但很可惜，很多人不珍视上天的这种公平赠与，对食物没有敬畏，也就意味对生命的糟蹋。
尖叫女神ˇ
谷物，是人类饮食的基础。
它是迄今运用最广泛、影响人口最多的一种食物，而我们生活的地球就是一个谷物遍布的星球。
最近，一部国产新片以此为题，为我们呈现出谷物类美食的百般形态和滋味。
没错，那部没人能拒绝的国产爽片又杀回来了——
这是《风味人间》系列的第四部作品。
此前的三部作品都收获了极佳口碑，成为国产美食片的天花板，也为风味系列打造了金字招牌。
这部新作也不例外，刚播出一集就飙升到9.2分，近7成观众给出五星好评。
为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价？
看看其制作团队就知道了——
总导演之一的陈晓卿，正是《舌尖上的中国》前两季的导演，被誉为“全中国最懂吃”的男人。
除了陈晓卿之外，《风味人间2》还延续了前几季的其他阵容。
包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏，金牌作曲阿鲲，以及首席科学顾问云无心等等。
这个黄金组合的再度合体，为观众带来了久违的熟悉味道。
记性好的观众，应该记得《风味人间》第一季的《落地生根》曾涉及谷物的话题。
在创作过程中，主创团队决定将其拓展为一个系列。
经过三年的精心筹备，导演组终于将谷物汇集成篇，也就有了以谷物为主题的第四季。
麦子、稻米、玉米……这些谷物将在本季逐一登场，讲述在时间长河中与人类互塑的精彩故事。
在刚播出的第一集里，带我们走进了谷物的起点——麦子。
小⻨，是公认的有记载的人类最早驯化谷物之一，也是目前全球种植最广的农作物。
在不同的时期，不同的人类文明对小麦有不同的制作和烹饪方式，也因此衍生出了不同的美食。
可以说，小麦的历史就是人类的一部烹饪简史。
地中海东岸的土地肥沃而辽阔，是人类最早驯化小麦的地方。
这里有麦的起源——野生二粒小麦。
经过火烧、烟熏、揉搓等工序，野生二粒小麦进化成新的形态：翡麦。
在阿拉伯人的手中，将这种碧绿色的麦子做成了各种美食。
把香料和翡麦混合，使得其原本的烟熏气息变得柔和。接着在肉汤里慢炖，这是阿拉伯地区常见的吃法。
坚果、鸡肉加以点缀，翡麦粒就能变得汁水充盈，口感丰富。
在保持外表弹韧的同时，给人带来轻微爆浆的口感。
当然，还有一种更华丽的翡麦烹饪方式：
用一整只鸡，将已经煮过的翡麦和羊肉粒紧紧包裹。
经过长时间烘烤，让每一粒翡麦都裹上羊肉和鸡肉的油脂，浸染出油润的质地和绵软的口感。
油脂和碳水的双重结合，一口就让人幸福感满溢。
把小麦磨成面粉，再加上鸡蛋、鸭蛋、碱水和面，劲道中不失风味。
做好的面团要经过竹竿的反复碾压，重复3000次以上，只为做成干爽、细直的面条。
经过这一繁琐的步骤，还要甩掉多余的水分，淋上酱汁和猪油，均匀裹上酱料。
一碗澳门街头的虾子捞面就此诞生，口感弹牙，十分爽利。
在浙江富阳，人们将小麦面团加水反复揉搓，让填充在网状骨架结构中的淀粉颗粒转移到水中。
接着把淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成富有弹性的肤质，俗称面筋。
在当地人的餐桌上，它被制作成一种家常食物。
揪下小小一块面筋，包入一大团馅料油炸，就成了特色美食油面筋。
牙齿只需稍稍用力，就能感受面筋的弹性，随后便是馅料的鲜香，让人唇齿留香。
有趣的是，富阳弃之不用的白色淀粉水，到广州人手里则变换出另一种美食。
去掉所有蛋白质，留下的干燥、无筋的粉末，被广州人成为澄面。
澄面隔水加热，再用沸水快速和面，就能呈现粉嫩洁白的质地。
包上馅料，旺火蒸制。面皮爽滑细腻，馅料精致可口，一份绿茵兔仔饺就此诞生。
而小麦的另一种形态麦芽糖的出现，同样为粤菜烹饪增光添彩。
用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水，加热后反复浇淋鸡皮。
黄酒去腥调味，醋分解脂肪，可以让鸡皮紧绷。
麦芽糖一起攀附其上，使得表皮得油亮、红艳，引人垂涎。
加入少许油润锅，百花馅贴底旋转两周，即刻悬空，热油冲淋。
鸡皮上附着的糖分开始发生褐变，逐渐幻化出枣红的色泽。
一道百花鸡就此新鲜出炉，鲜香咸脆，甜而不腻，口感十分绝妙。
青藏高原上的青稞，是高原民族最主要的粮食，也是刻入他们生命的谷物。
经过一周左右的处理和发酵之后，能做成高原特有的青稞酒。
它的口感甘甜柔和、清冽微酸，是当地居民每个节日不可或缺的存在。
用当地特有的泥煤煤烘干大麦，可以产生独特的烟熏香气。
用这样的麦芽酿酒，就诞生了独树一帜的麦芽威士忌。
大麦的灵魂交织着焦糖、烟熏、橡木的香味，在酒液里延续乃至永生。
截至目前，《风味人间4》只播出了这一集，却获得了无数好评。
为了给这个处于美食纪录片顶端的金字招牌赋予新意，主创团队在这一季也做出了更多的努力。
在拍摄制作上，本季《风味人间》在全球范围内组织了“中西结合”的拍摄团队。
除了传统团队在国内拍摄，国外美食部分的记录均由当地顶级拍摄团队“接力”，内容更显地域特色。
光是第一集，就已经在世界范围内遍寻麦类，跨越地中海、英国、意大利……为观众呈现最丰富和极致的内容。
除了前作中出现的微观摄影，高速摄影乃至CG技术都在最新一季中逐一呈现。
通过显微摄影、电脑建模等方式，再后期CG技术完成的特殊视角镜头，带给观众耳目一新、直观有趣的观看体验。
在坚持科学性的基础之上，主创团队还为各类谷物被赋予了鲜明的个性标签。
比如坚韧的麦类，温润的稻类，灵动的豆子等等，用拟人化的表达提升趣味性，也拉进了这部美食纪录片和观众的距离。
《风味人间4》的slogan是“粒粒皆人间”。
粒粒谷物构成了人类饮食的基础，而用心的记录汇聚成了屏幕上烟火气十足的人间。
正如这个系列纪录片一直以来的初心：通过记录美食、记录生活，以此来联结人类的饮食文化，联结人间共通的情感。
都说“民以食为天”，无论古今中外、处于顺境逆境，一份用心制作的美食总能抚慰我们的身体，疗愈我们的心灵。
也希望看到这部纪录片的你，能够从中获得积极生活的勇气，和治愈心灵的力量。
云端之舞大家好，我是《风味人间4·谷物星球》的总导演陈磊，2022年11月18日片子在影院第一次面对观众放映，距离2019年9月正式建组已经过去了三年多。如果要算上“拍谷物”这个想法的出现，以及国际合作模式的探索和尝试，也许这个时间跨度还要拉长至四年。 人生能有多少个四年呢，似乎是应该写点什么，来纪念这些让人五味杂陈的日子。
先说近的吧。两个月前，节目进入最后的熬夜写稿阶段，这是风味团队的老传统。分集导演轮流过堂，陈晓卿老师、制片人邓洁、宣介主管何是非（《风味3》制片人）和我分别用不同颜色的字体在一个共享文档上改解说词。有时，稿子被我们写成五颜六色的“大花脸”，也有大家都卡在那儿写不出的时候，晓卿老师最后用大红色的字体统稿。这和四年前《风味人间1》改稿时的场景几乎一样，只是这次增加了晓卿老师95后的助手小贺。 做“谷物”这个题目，是《风味1》时就有的想法。当时邓洁在《落地生根》中拍摄了一个跨越多地的小麦故事和稻米碱水粽的故事。那时，我们去到伊朗拍摄，本来希望能找到当地一种小麦的古老品种，也是今天人类食用小麦的鼻祖——野生二粒小麦，但是由于当时的拍摄条件所限，没能找到，留下一些遗憾。但在我心里埋下一颗小麦的种子，我很有兴趣继续讲述小麦的故事。《风味1》结束后，晓卿老师让我们选择之后要做的题目，我们很快就达成了共识，做谷物。 《风味4·谷物星球》第一集，自然要从麦开始讲起。开篇的第一个故事，四年前的遗憾得以弥补，在以色列海法大学Assaf Distelfeld教授的帮助下，我们在戈兰高地拍摄到了野生二粒小麦。虽然并不是我亲身前往，由以色利当地的纪录片团队替我们拍摄了镜头。这片土地，过去大半个世纪一直战火不断，也让人感慨小麦不但伴随农业诞生至今，也看尽一万年来人类上演的爱恨情仇。谷物的故事由此开始，绵绵不绝。 谷物一开始就定下了六个分集：麦、稻、黍粟、豆类、薯类、百谷。 分集导演有来自《风味1》时曾并肩作战过的导演张一哲；也有在茫茫简历中由制片人挑选出来的新导演；调研员有《风味2》培养出来的成熟选手；也有语言和调研能力俱佳的新生力量。2019年末，大家从全国各地齐聚北京，看书、培训、调研、写作大纲……一切按照风味系列一贯的步调稳步推进。但是一场突如其来的疫情打破了所有的计划，之后的三年中分集大纲、拍摄内容、调研计划……都随之做了无数次的调整修改。甚至有几次国外的拍摄都是在临走的前一天，接到当地疫情爆发的消息，不得不取消。在磕磕绊绊中，整个剧组坚持下来，在现有条件下努力实现计划中想呈现的内容。
这次谷物星球还有更多优秀的团队参与共同完成。全球疫情之下，我们无法亲身去到海外拍摄，国外的内容均由世界各地的拍摄团队与我们通力合作，远程遥控完成的；美丽科学的微观团队除了继续贡献奇幻的微观拍摄之外，还与CG团队合力完成了“种子肖像”的新视觉构想，让我们能以不一样的视角凝视谷物的种子；植物拍摄团队绿毛龟工作室在崇明岛和云南两地，连续三年种植谷物，呈现它作为植物神奇的另一面。虽然疫情之下我们见面的机会很少，但最终这些拍摄成果汇聚在了作品里。我相信这三年，很多行业都是这样，在超乎想象的艰难中，远程合作完成了工作。而我们已经是非常幸运的了！
还有让我难忘的是，这次突破了高原反应，去了三次西藏。 2015年拍摄纪录电影《舌尖上的新年》时，去西藏拍摄藏历新年的计划当时没能实现。这次拍摄谷物，这个愿望同样也达成了。2021年2月在日喀则的江孜县，我们拍摄了米珍一家的藏历新年，仍然是当年的摄影团队，合作了七年，大家还在一起。藏历新年，主人公一家要用高原的谷物制作青稞酒和糌粑，屋顶的仪式里，青稞制作的酒液和粉末汇聚到一起，敬献给天地，为来年祈福。最后全摄制组在欢乐的糌粑雨中和全村人“打成一片”，那是藏历新年里最快乐的时刻，也是由谷物带来的温暖和满足。送走旧年的场景还历历在目，我觉得新的一年应该会好起来的。马上又要过年了，现在我仍然坚信这一点！
写下这些的时候，我们的后期工作还没有全部结束。北京的冬天已经深了，街上没什么车，人更少。晓卿老师带我们去超市买了点菜，过几天我们应该又有好吃的了。他常常会在公司的茶水间里忙活，用简陋的厨具，鼓捣出一些非常好吃的家常下饭菜，搭配米饭、面条、玉米粥，一张小茶几就是餐桌，人挨人地围着坐，吃得哇哇乱叫。每当这个时候，什么体重数字、健身教义，统统抛诸脑后。做谷物，怎能不吃谷物！我想谷物带来的香甜和满足，是现在最能抓住的快乐，就让我们都快乐一点吧。